Muối chứa chất nitrite có hại ra sao và thực hư nitrite gây ung thư được dùng bảo quản gì?

Các bạn đang tìm hiểu về muối chưa Nitrite gây ung thư, thực hư vấn đề này thế nào chúng ta cùng tìm hiểu ở bài viết dưới đây nhé!

- Thông tin muối có chứa chất nitrite có khả năng gây ung thư được sử dụng trong thực phẩm đang khiến dư luận lo lắng. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, chỉ khi người chế biến cho nhiều muối nitrite vào thực phẩm mới xảy ra phản ứng với các axit amin thành chất có khả năng gây ung thư. Còn với nồng độ thấp, muối này sẽ bị đào thải ra ngoài cơ thể.

Theo nguồn: http://www.baomoi.com/muoi-chua-chat-nitrite-gay-ung-thu-duoc-dung-bao-quan-gi/c/8736794.epi

Chị Nguyễn Thanh Hoài (Tôn Đức Thắng, Hà Nội) chia sẻ, mấy ngày gần đây thông tin về trứng vịt muối bị các cơ quan chức năng Trung Quốc cấm vì được làm từ muối công nghiệp có chứa chất nitrite, khiến chị và nhiều bà nội trợ lo lắng. Bởi muối công nghiệp hiện đang được sử dụng trong nhiều sản phẩm.

Về vấn đề này, ThS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, muối công nghiệp thực chất vẫn là muối biển nhưng có lẫn nhiều tạp chất. Về cơ bản, muối công nghiệp không nguy hiểm, không gây độc hại.

Tuy nhiên, cần phân biệt muối công nghiệp với muối bảo quản, thường là muối nitrite, dùng bảo quản thực phẩm và có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên của thịt cá. Các loại muối bảo quản này được phép sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, nhưng chỉ với hàm lượng ở ngưỡng 150 - 250ppm (đơn vị phần triệu). Nếu dùng vượt quá ngưỡng qui định, dư lượng muối này có thể tích lũy trong cơ thể gây bất lợi cho sức khỏe người sử dụng.

Theo ThS Phan Thanh Tâm, hàm lượng nitrite được tìm thấy trong trứng vịt muối có thể là do người ta đã trộn thêm thành phần nitrite vào muối ăn để muối trứng nhằm tăng cường khả năng bảo quản cho trứng.

PGS.TS Phạm Gia Điền, Viện Hóa học, Viện Khoa học & Công nghệ Việt Nam cho rằng, muối nitrite vẫn được dùng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm (chẳng hạn như lạp sườn) để bảo quản và giữ màu đỏ của thịt. Những loại muối bảo quản này được gọi là muối vì chúng có dạng tinh thể giống như hạt muối ăn, chứ không phải vì chúng có vị mặn. Thực tế, những loại muối bảo quản này còn có vị hơi chát.

Về công thức hóa học, giữa muối ăn và muối bảo quản cũng hoàn toàn khác nhau. Muối ăn có tên hóa học là chlorua natri (NaCl), trong khi các muối bảo quản hiện nay chủ yếu là kali nitrite (KNO2), kali nitrat (KNO3), natri nitrit (NaNO2), và natri nitrat (NaNO3)... Vì thế, các loại muối bảo quản này không được sử dụng để muối trứng, mà chỉ có thể pha trộn thêm vào muối ăn, với tác dụng diệt khuẩn, bảo quản trứng được lâu hơn.

Hạn chế đồ ăn hun khói, lạp xường, xúc xích

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho rằng, chỉ khi người chế biến cho nhiều muối nitrite vào thực phẩm mới xảy ra phản ứng với các axit amin thành chất có khả năng gây ung thư. Còn với nồng độ thấp, muối này sẽ bị đào thải ra ngoài cơ thể. Vì thế, người dân không nên lo lắng.

Thịt hun khói, lạp xưởng, xúc xích - Ảnh minh họa

Với các trường hợp sử dụng muối nitrite nhằm mục đích khử trùng các loại thực phẩm dễ bị hư hỏng ( như trứng muối cho thêm chất nitrite khi trứng đã bị hỏng), muối này sẽ được trộn cùng muối và tro bếp để sát khuẩn, hút nước trong trứng ra giúp trứng khô và teo lại. Tro bếp ở đây có tác dụng bám vào vỏ quả trứng làm chất xúc tác cho muối, đồng thời cũng là sát khuẩn. Hay trường hợp thịt hun khói cũng thường hay sử dụng muối nitrite vì chưa được chế biến trước nên dễ nhiễm khuẩn.

"Không nên cho trẻ nhỏ ăn lạp xường, bởi thịt làm thực phẩm này ít đảm bảo, có dùng nhiều muối nitrite để bảo quản. Ngoài ra, để hạn chế muối nitrite vào cơ thể, tốt nhất chọn các đồ ăn tươi và nấu, luộc thay vì dùng các đồ ăn sẵn", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh.

Trứng muối ngon, an toàn sẽ có vỏ ngoài không có vết rạn, không có nốt mốc. Dùng tay lắc nhẹ cảm giác bên trong có ít nước. Khi nhìn qua ánh sáng điện hoặc mặt trời sẽ thấy lòng trắng trứng rất trong, màu hồng, lòng đỏ trứng thu nhỏ, đồng thời áp sát vào vỏ trứng. Nếu đập trứng ra để quan sát, trứng muối tốt có lòng trắng mỏng, lòng đỏ được thu nhỏ, hơi dính, có màu hồng. Nếu phát hiện lòng trắng đục, lòng đỏ mỏng, có mùi hôi thì trứng đã hỏng không nên ăn.

Khánh Hiền

Chuyên gia dinh dưỡng tư vấn về tác hại của Nitrite

SKĐS - Thông tin về tác hại của Nitrite cũng như nguy cơ gây ung thư tiềm ẩn của chất bảo quản này trong thực phẩm chế biến sẵn khiến người tiêu dùng hoang mang lo lắng. Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm (nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia) đã có những chia sẻ cụ thể, rõ ràng, xoay quanh thông tin này.

Xin Phó giáo sư giải thích cụ thể Nitrite là chất gì?

Nitrite còn gọi là “muối diêm” vì có tinh thể giống muối ăn thông thường, được sử dụng khá phổ biến để làm chất bảo quản trong sản xuất các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt. Khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi, Nitrite có thể biến đổi thành một dạng muối gọi là Nitrate. Cả Nitrite và Nitrate đều tự phát sinh trong tự nhiên, có trong rau củ, thực phẩm,…nhưng với một hàm lượng không đáng kể. Các bạn có thể tìm hiểu chi tiết đầy đủ nhất về nitrite là gì tại đây

Mặt có lợi của chất bảo quản Nitrite là khả năng ức chế sự sinh sôi phát triển vi khuẩn có trong thịt, giữ cho thịt chậm ôi, từ đó ngăn chặn các tình trạng ngộ độc thực phẩm ở người. Ngoài ra, khi Nitrite kết hợp với myoglobin (một loại sắc tố góp phần tạo nên màu sắc cho thịt) sẽ tạo thành nitrosomyoglobin - một hợp chất có màu đỏ tươi có khả năng giữ cho thịt có màu sắc bắt mắt dù đã qua chế biến ở nhiệt độ cao, hơn nữa còn giúp gia tăng hương vị đặc biệt ở thịt.

Chính vì điều này, Nitrite được sử dụng khá phổ biến để bảo quản các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích, lạp xưởng, thịt xông khói…Nếu chúng ta để ý sẽ thấy chất bảo quản Nitrite và Nitrate thường xuất hiện với mã số quen thuộc E249 và E251 trên bao bì sản phẩm.

Nitrite còn gọi là muối diêm, là chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến như xúc xích, giăm bông, thịt xông khói, chỉ nên sử dụng với hàm lượng cho phép.

Là một chất bảo quản, có hay không những tác hại của Nitrite đối với sức khoẻ con người thưa phó giáo sư?

Không thể phủ nhận tính hiệu quả của Nitrite trong việc bảo quản thịt, ngăn chặn sự hình thành các vi khuẩn, trực khuẩn gây ngộ độc. Tuy nhiên, nếu dung nạp Nitrite quá hàm lượng cho phép (hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) và với tần suất thường xuyên sẽ gây ra các tác hại cho sức khoẻ. Cụ thể, khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Vậy trong ăn uống hàng ngày, hàm lượng Nitrite dung nạp vào cơ thể như thế nào sẽ gây ra những tác hại cho sức khoẻ?

Theo IARC – Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới WHO về Ung thư thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng([1]) (trừ trẻ em dưới 1 tuổi). Nếu vượt ra khỏi ngưỡng này thì khả năng bị ngộ độc là rất cao. Chính vì những mối nguy tiềm ẩn cho sức khoẻ, vài năm gần đây, các nước phát triển đã bắt đầu sử dụng Nisin – một chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên trong chế biến thực phẩm, thay vì sử dụng các chất bảo quản có nhiều nguy cơ gây hại như Nitrite. Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (gọi tắt là FAO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (gọi tắt là FDA, Mỹ) đã công nhận Nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn([2])([3]). Chất kháng khuẩn Nisin được sử dụng rất phổ biến, rộng rãi ở các nước tiên tiến như Hà Lan, Pháp, Đức, Đan Mạch, Anh…và nhiều quốc gia Châu Âu nhưng vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam.

Lời khuyên của phó giáo sư dành cho người tiêu dùng trong việc kiểm soát hàm lượng Nitrite trong ăn uống?

Trên thực tế chúng ta rất khó kiểm soát vì Nitrite là một thành phần có trong tự nhiên. Chẳng hạn như trong các loại rau như rau diếp (xà lách) hay rau bó xôi (rau chân vịt) thường có nồng độ Nitrite cao hơn các loại rau khác. Do đó, việc ước lượng chính xác hàm lượng Nitrite dung nạp vào cơ thể hàng ngày là rất khó. Trong khi đó, thực đơn ăn uống của các gia đình thường phong phú và có sự hiện diện của rau, củ, quả, thịt và những món ăn chế biến sẵn như dăm bông, thịt hun khói, pa tê, xúc xích - món khoái khẩu của nhiều người, nhất là trẻ em. Cách tốt nhất là nên đọc kỹ bao bì sản phẩm, lựa chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite hoặc chọn sản phẩm chế biến sẵn có nồng độ Nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng.

Hoàng Lan